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山本屋糀店のこだわり
先代より脈々と受け継がれてきた日本伝統の味
山本屋糀店では、米糀・甘酒・味噌・醤油などの醸造元として天然醸造と国産原料にこだわって製造しております。
- 長野県産米100％使用の米糀
- 酵素の力が強い米糀を使用した、深い味わいと甘さの甘酒
- 長野県産の大豆と米を100％使用した純正味噌
- 全国醤油品評会で2年連続5度目の農林水産大臣賞を受賞した本醸造の醤油
原料のこだわりは、長野県産の大豆とお米を使うことです。米「こうじ」なので「麹」ではなく、「糀」の文字をずっと使ってきました。
甘酒、味噌、醤油造りの基礎となる米糀の製造は非常に繊細な作業です。
糀の持つ力を最大限に引き出すために、刻々と変わる糀の声に耳を傾けて、温度や湿度、そして長年の経験から変化を感じとり、手間をかけることで良いものができます。手をかけた分、糀はそれに応えてくれます。
手間暇惜しまず丹精込めて造った商品を是非ご賞味ください。
米糀の製造工程
1日目
STEP01 精米
米を精米・洗米します。洗米した後は、翌日の朝まで充分な水に浸して、数回水替えをすることで米に残った不純物や残留物などを除きます。
STEP02 米蒸し
洗米した米を蒸します。
STEP03 床もみ
蒸した米を床に広げ、米の塊をほぐして人肌ぐらいの温度まで冷まし、糀菌をまいてよくかきまぜます。
STEP04 室入れ
蒸した米に糀菌をまいたら、室（むろ）という部屋の木桶の中に蒸し米を入れていきます。
蒸し米は、毛布や布で包み、蓋をして一晩保温し、この間に糀菌が増殖していきます。
STEP05 切り返し（1回目）
夕方に、米が固まってくるので1度切り返しという作業をします。
蒸し米の中に酸素を供給し、糀菌もまんべんなく広がるようにします。
その後は、糀菌が増えていく中で発熱して熱くなっていきます。
2日目
STEP06 切り返し（2回目）
朝からもう一度切り返しを行い、蒸し米をほぐします。
この時すでに蒸し米に白い糀菌が付き始めています。
STEP07 盛り込み
蒸し米を室蓋（モロブタ）という木箱に入れます。
糀本来の力と気化熱を使い温度管理しております。
糀菌には厳しいですが、この工程によって強い糀ができます。
STEP08 仲仕事
盛り込んだ蒸し米をよく混ぜ、塊を崩します。
山盛りからドーナツ状に変えたりします。
山の中心の温度が上がり過ぎないように調整をします。温度を均一にするためです。
STEP09 仕舞仕事
盛り込んだ蒸し米をすべて平らにして、濡らした布を被せて重ねていきます。
蒸し米の温度が上がり過ぎないように、濡れた布の気化熱で冷却して温度を保ちます。
STEP10 出糀・糀返し
できあがった生糀を室から出して冷まします。
その後、十字に切ってひっくり返して乾燥させます。
STEP11 乾燥
十字に切った糀を2日間乾燥させてできあがりです。
お問い合わせ
当店でお取り扱いしている商品についてご不明な点がございましたら
お気軽にお問い合わせくださいませ。
また、飲食関連の業者様へ、卸売り販売も行っております。
ご希望の方はお電話にてお問い合わせください。
山本屋糀店
TEL: 0267-88-2306 /
FAX: 0267-88-2305
【営業時間】9:00～18:00 【定休日】日曜日・祝日
※定休日でも不定期で営業している場合がございますので、お電話にてご確認ください。
【所在地】〒384-0701 長野県南佐久郡佐久穂町畑983-1
【アクセス】JR小海線八千穂駅から徒歩10分