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日本の発酵食品の魅力

発酵食品とは?

発酵食品とは?

微生物の働きにより食材を発酵させた食品のことです。
冷蔵庫などのない時代に保存食として親しまれてきました。
納豆、醤油、味噌、漬物、鰹節、酒などの日本の伝統食から、パン、ヨーグルト、紅茶、キムチなど、世界中で伝統食として受け継がれています。
それぞれの風土によって存在する発酵菌が異なるため、地域によっていろいろな発酵食品があります。発酵に必要な酵母やカビなどの微生物は、ある程度の水分や湿気のあるところでないと繁殖できません。

発酵食品とは?

日本は、高温多湿な気候のため、発酵食品文化が古くから盛んでしたが、発酵食品は、貯蔵技術がない時代に大切な食物を長期保存する解決策でした。
酵素には食物の栄養を分解して消化・吸収を助ける役割や、吸収された栄養分をエネルギーに変える役割があります。
糀に含まれる酵素には、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、ペクチナーゼなど、その数は30種類以上ともいわれており、糀は酵素の宝庫です。

『国菌』として指定された糀菌

『国菌』として指定された糀菌

日本で文献として残されている記録としては、奈良時代の瓜の塩漬けが最古とされています。また、記録に残っていないだけで、日本ではもっと古くから発酵食品が親しまれていたとも考えられています。日本は他の国と比べて塩が比較的身近にあり、食材を保存するために塩を活用してきた歴史があります。
魚を塩漬けにした発酵食品は、奈良時代よりも以前から日本人の食生活に根付いていたと考えられています。糀菌による発酵食品は日本独特のもので、2013年に和食がユネスコの無形重要文化財に登録されたのも、醤油や味噌といった糀菌による発酵食品が根幹にあったためといわれています。

『国菌』として指定された糀菌

糀菌は、2006年に日本醸造学会によって認定されました。
学術的には「アスペルギルス オリゼ」というカビの一種です。この糀菌が持っているふたつの酵素が、和食のベースとなる、旨くて甘い独特の味をつくり出しています。旨味をつくるのは、たんぱく質を分解するプロテアーゼという酵素です。
また、甘味をつくるのは、デンプン質を分解するアミラーゼという酵素です。
江戸時代から疲労回復に糀が使われていたそうで、糀でつくった甘酒を夏バテの時に飲まれていたといわれています。そのため甘酒は「飲む点滴」とも呼ばれています。

糀にはビタミンB1・B2・B6などの必須ビタミンがたっぷりと含まれています。
特にビタミンB1は、お米などの炭水化物から得た糖質をエネルギーに変える重要な栄養素です。
日常生活に発酵食品を取り入れてみてはいかがでしょうか。

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